味覺(jué)的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和知緣，口腔和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾存在。兒童味蕾較成人為多，老年時(shí)因萎縮而逐漸減少。每一味蕾由味覺(jué)細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺(jué)細(xì)胞頂端有纖毛，稱(chēng)為味毛，由味蕾表面的孔伸出，是味覺(jué)感受的關(guān)鍵部位。
舌表面不同部分對(duì)不同味刺激的敏感程度不一樣。在人，一般是舌尖部對(duì)甜味道比較敏感，舌兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感。舌兩側(cè)前部對(duì)咸味比較敏感，而軟腭和舌根部對(duì)苦味比較敏感。味覺(jué)的敏感度往往受食物或刺激物本身溫度的影響。在20-30℃之間，味覺(jué)的敏感度最高。另外，味覺(jué)的辨別能力也受血液化學(xué)成分的影響，例如，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中正常大鼠能辯出1：2000的氯化鈉深夜，而切除上腺皮質(zhì)的大鼠，可能是由于血液中低Na+，可辨別出1：33000的氯化鈉深夜，主動(dòng)選飲這種含鹽多的深夜。因此，味覺(jué)的功能不僅在于辨別不同的味道，而且與營(yíng)養(yǎng)物的攝取和內(nèi)環(huán)境恒定的調(diào)節(jié)也有關(guān)系。
人和動(dòng)物味覺(jué)系統(tǒng)可以感受和區(qū)分出多種味道;但很早以前就知道，眾多的味道是由四種基本的味覺(jué)組合而成的，這就是甜、咸、酸和苦。不同物質(zhì)的味道與它們的分子結(jié)構(gòu)的形式有關(guān)，便也有例外。通常NaCI能引起典型的咸味;甜味的引起與葡萄糖的主體結(jié)構(gòu)有關(guān);而奎寧和一些有毒植物的生物堿的結(jié)構(gòu)能引起典型的苦味。有趣的是，這4種基本味覺(jué)的換能或跨膜信號(hào)的轉(zhuǎn)換機(jī)制并不一樣，如咸和酸的刺激要通過(guò)特殊化學(xué)門(mén)控通道，甜味的引起要通過(guò)受體、G-蛋白和第二信使系統(tǒng)，而苦味則由于物質(zhì)結(jié)構(gòu)不同而通過(guò)上述兩種形式換能。和前面講過(guò)的嗅覺(jué)刺激的編碼過(guò)程類(lèi)似，中樞可能通過(guò)來(lái)自傳導(dǎo)四種基本味覺(jué)的專(zhuān)用神經(jīng)通路上的神經(jīng)信號(hào)和不同組合來(lái)“認(rèn)知”這些基本味覺(jué)的以外的多種味覺(jué)。
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