三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。

　　26.動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)比植物性原料含量豐富，質(zhì)量好。( )

　　27.儲(chǔ)存有一定生命活動(dòng)的植物性原料，應(yīng)保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )

　　28.家畜類干制品中，一般風(fēng)干品含水量較曬干品少。( )

　　29.野禽的脂肪含量高于家禽，有較高的消化吸收率。( )

　　30.龍蝦是蝦類中個(gè)體最大的品種。( )

　　31.世界上三文魚產(chǎn)量最高、質(zhì)量最優(yōu)的國家是日本。( )

　　32.咸雪里紅是一種以鹽腌為主的腌菜。( )

　　33.蘋果的中熟期是在7～8月。( )

　　34.醬油在烹飪中具有調(diào)味、著色等作用。( )

　　35.芝麻油的脂肪組成較好，可以減少心臟病的發(fā)病率。( )

　　四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.動(dòng)物性原料的尸僵作用

　　37.糟蛋

　　38.哈士蟆油

　　39.莖菜類

　　40.醬

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.如何應(yīng)用原料的固有品質(zhì)分析其質(zhì)量優(yōu)劣?

　　42.簡要回答西式火腿的品質(zhì)鑒定方法。

　　43.簡要回答軟體動(dòng)物類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)。

　　44.簡要回答玉米粉的營養(yǎng)特點(diǎn)。

　　45.簡要回答紅曲米在烹飪中的應(yīng)用方法。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.如何根據(jù)魚翅的品質(zhì)與營養(yǎng)特點(diǎn)合理加工開發(fā)菜肴?

　　47.如何對(duì)稻米進(jìn)行品質(zhì)鑒定?

　　溫馨提示：由于很多試題(主要是主觀題)，其答案并不是唯一的，甚至是開放的，一道題的解題思路是多種多樣的，從實(shí)施素質(zhì)教育的要求出發(fā)，應(yīng)該鼓勵(lì)自考生用多樣的思路解題。正是因?yàn)槿绱耍�在評(píng)卷過程中，往往會(huì)根據(jù)考生的作答情況，對(duì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，也正因如此，教育部把國家教育考試靠后的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)仍然列為秘密材料。因此教育部不在網(wǎng)上公布答案，請(qǐng)考生諒解。

　　編輯推薦：

　　各地2011年10月自考報(bào)名時(shí)間及報(bào)名方式匯總

　　考試吧整理：2011年7月自考真題及答案匯總　　

　　各地2011年7月自考成績查詢時(shí)間及方式匯總