三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

　　31.體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”，表達(dá)團(tuán)圓、和諧氛圍的就餐形式稱為__________式。

　　32.1949年10月1日，新中國(guó)舉行了隆重的“開國(guó)第一宴”，其菜式風(fēng)味以__________菜為主。

　　33.按照管理原則，宴會(huì)部經(jīng)理的工作主要對(duì)__________負(fù)責(zé)，并接受其工作安排、檢查與考核。

　　34.服務(wù)員在斟酒前，若發(fā)現(xiàn)陳年酒中有一定的沉積物，應(yīng)先把這些沉積物剔除。這一服務(wù)程序叫__________。

　　35.在正式宴請(qǐng)中，不宜采用彩色花布做宴會(huì)的__________。

　　36.體現(xiàn)宴會(huì)插花美感和意境的四個(gè)基本要素是線條、空間、質(zhì)材和__________。

　　37.一個(gè)宴會(huì)的管理流程可分為五個(gè)階段，即接受預(yù)訂、__________、組織準(zhǔn)備、安排實(shí)施和結(jié)束總結(jié)。

　　38.宴會(huì)部固定資產(chǎn)的管理原則是“誰使用，__________，誰負(fù)責(zé)�！�

　　39.《10日宴會(huì)客情通知單》發(fā)送的部門有行政總廚和__________經(jīng)理。

　　40.宴會(huì)菜點(diǎn)用料配置分為冷菜配制、__________配制和點(diǎn)心配制。

　　四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)的特征。

　　42.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)在食品構(gòu)成上的失衡表現(xiàn)。

　　43.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)菜點(diǎn)的品種搭配內(nèi)容。

　　44.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)擺臺(tái)的順序。

　　45.簡(jiǎn)答固定資產(chǎn)的保養(yǎng)方法。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.論述營(yíng)造宴會(huì)廳氣氛的藝術(shù)手段。

　　47.論述酒水與宴會(huì)、酒水與菜肴的搭配原則。

　　六、案例分析題(本大題共l小題，共15分)

　　48.由美國(guó)《財(cái)富》雜志主辦的“1999年世界財(cái)富論壇年會(huì)”即世界500強(qiáng)會(huì)議，于1999年在上海舉行。上海錦江集團(tuán)承辦了這次高檔宴會(huì)，他們精心構(gòu)思宴席菜單命名，意境深遠(yuǎn)、妙趣橫生，菜點(diǎn)名稱里面蘊(yùn)藏了一首藏頭詩(shī)：

　　風(fēng)傳蕭寺香(佛跳墻)：形象地描述了福建名菜佛跳墻。

　　云騰雙蟠龍(炸明蝦)：清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，通常在菜單中用龍來喻意蝦。

　　際天紫氣來(燒牛排)：紫氣東來喻意財(cái)富滾滾，紫氣深紅色的牛排。

　　會(huì)府年年余(烙鱘魚)：年年有余，通常在菜單中用有余來喻意魚。

　　財(cái)運(yùn)滿園春(美點(diǎn)籠)：滿園春色翠竹青青，描繪出竹籠中的花色點(diǎn)心。

　　富歲積珠翠(西米露)：西米晶瑩剔透，用翠珠來形容。

　　鞠躬慶聯(lián)袂(冰鮮果)：聯(lián)袂，聯(lián)歡，相聚各色水果。(因客人要求此宴會(huì)不要冷菜)

　　請(qǐng)以此宴會(huì)菜單為例，論述菜肴命名的意義和具體方法。